部屋とYシャツと魚とコーヒーと私 その２

昨日の記事、魚釣り行った話の続き。今日は料理の話。

私は原則として「食べるための魚釣り」しかしないので、魚は釣ったら必ず食べる。

逃がしてくることもあるけれど、それはあまりに魚が小さすぎる時とか毒を持った魚の時。それはさすがに逃がしますよ。なるべく弱らせないようにして逃がすコツなんかもあるのだけれど、今日はそこは触れない。

で、料理なのだけれど、釣ったその日はあんまりしっかり魚を食べられない。単純に時間がないからだ。
家に帰ってきて全ての魚を保存可能な状態にしてその日はおしまい。この保存可能な状態にするのにまあまあ時間がかかる。

あくまでも私のやり方であるけれど、この魚の下処理について説明する。結構役に立つと思うよ。

【釣り場でやること】
・釣った魚はクーラーボックスに入れる前に必ず血抜き。魚のエラをハサミで切って放血させる。
・エラを切ったらすぐにクーラーボックスへ。バケツで泳がせながら放血させない。
・その際にクーラーボックスの中には潮氷（しおごおり）。海水100％の水の中にペットボトルなんかを凍らせた氷をたくさん入れとく。氷の真水がなるべく海水に溶けないように。
・帰る時には海水を抜いて軽くしておく。持って帰る時にクーラーボックスが重いとしんどいから。

【家での調理】
・基本的に魚は常にクーラーボックスの中に入れておきたいので二匹ずつぐらい取り出しながらやる。いっぺんに五匹も十匹もクーラーボックスから出さない。
・魚種にもよるけど、大体どの魚も三枚に卸す。ものによっては皮も剥いどく。身だけの状態にする。
・身だけの状態になった魚を水道水でよく洗って血や汚れを取ったら、その身をキッチンペーパーで包む。
・キッチンペーパーで包んだ魚をさらにサランラップでぐるぐる巻きにする。
・サランラップでぐるぐる巻きになった魚を、さらにジップロックなどの密閉できる袋に入れてすぐに冷蔵庫に放り込む。
・調理中に出たアラ類は小さいものは全て洗ってからお湯を張った鍋にどぼん。ダシを取る。大き目のアラは身と同じようにキッチンペーパー＋サランラップ＋ジップロックで冷蔵庫にIN。

これを全ての魚に対してやる。結構時間かかるので、魚釣りに行った当日はゆっくり魚食べるってことが出来ないのだ。

かなり面倒くさい作業ではあるのだけれど、この作業をしておくと魚が良い状態で保存できるし、日数を置くことによって良い感じに熟成も進む。これをやらないで日数置くと単純に腐敗していくだけだからどんどん不味く（臭く）なる。

これはいつも私が考えていることなのだが、「釣りたての魚」が美味いんじゃない（美味いけど）、「釣りたてからすぐに血抜きや保存等の処置をしっかり出来た魚」が美味いのだ。

あと「キッチンペーパー＋サランラップ＋ジップロックって過剰包装にもほどがあるんじゃないか？」と思った人。魚は過剰包装で良いの。やり過ぎぐらいがちょうどいいのよ。

今日はここまで。明日もう一回だけこの回の続き。次回は実食編。魚とコーヒーと私の話。

今日のトークと演奏動画。

ベースの野々口毅さんが練習に来てくれたので、練習後に新年のご挨拶を撮ってみました。

その後にBilly Strayhornの作曲した『Chelsea Bridge』をベースの野々口毅さんとデュオで弾いてみました。